Pan de harina integral con tomillo y sésamo

Antes de ponerte con todo, mira esto: la harina integral absorbe más líquido y fermenta más lento que la blanca. Si el agua está demasiado caliente, matarás la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Usa agua tibia, que no queme al tacto, y disuelve bien la miel y la levadura antes de mezclar. Verás que se forma espuma en unos 5 minutos; esa es la señal de que la levadura está activa y lista.

Al amasar, no te frustres si la masa se pega un poco al principio. La harina integral tiene más fibra y la masa será menos elástica que una de harina blanca, pero tras 10-15 minutos de amasado enérgico debe quedar suave y manejable. Añade el tomillo fresco deshojado al final, para que no se rompa demasiado y su aroma impregne bien la masa.

El punto clave está en la fermentación. Deja la masa en un lugar cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen. Con harina integral, esto puede llevar entre 1 y 1.5 horas, así que ten paciencia y no la metas al horno antes de tiempo. Después de darle forma, necesita una segunda subida de 45 a 60 minutos. Si pinchas suavemente con un dedo y la huella se recupera lentamente, está lista para hornear.

Para que quede crujiente por fuera, precalienta el horno a 220°C. Haz unos cortes superficiales con un cuchillo bien afilado para guiar la expansión. Pinta la superficie con un poco de leche o agua y presiona las semillas de sésamo para que se adhieran. Un truco para una corteza espectacular es colocar un recipiente con agua en el fondo del horno durante los primeros 10 minutos; el vapor ayuda a que se forme esa costra dorada perfecta.

Hornea durante 25-30 minutos. Para saber si está hecho, dale un golpecito en la base: debe sonar a hueco. Aquí viene la prueba de paciencia más dura: déjalo enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga se desmoronará y perderá esa textura esponjosa que tanto trabajo te ha costado conseguir.

Si te sobra, congélalo en rebanadas. Así podrás tostarlo directamente del congelador cuando lo necesites y tendrá un sabor casi como recién hecho. La miel o el azúcar moreno no solo dan sabor, sino que ayudan a activar la levadura y a conseguir un dorado bonito. Si no tienes tomillo fresco, el seco puede servir, pero úsalo con más moderación porque su sabor es más concentrado.