Pan de Harina Integral de Alta Hidratación

Si vas con poco margen de error, céntrate en que la masa esté muy pegajosa y húmeda tras la mezcla inicial. Es normal y necesario para la miga alveolada. Si añades más harina para manejarla, el pan quedará denso.

El truco para trabajar esta masa sin frustrarte son los pliegues. Moja ligeramente las manos para que no se te pegue todo. Haz cada serie de 4 dobleces, cubre y espera 30 minutos antes de la siguiente. Repítelo 3-4 veces. Este proceso es lo que sustituye al amasado tradicional y fortalece el gluten.

Para el sabor, la fermentación lenta es clave. Si tienes tiempo, tras el formado mete la masa en la nevera 12-16 horas. Desarrollará notas más complejas. Si no, déjala a temperatura ambiente 1-2 horas. En ambos casos, debe aumentar notablemente de volumen antes de hornear.

El horneado con vapor es imprescindible para la corteza crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja con agua abajo. Los primeros 20 minutos con ese vapor permiten que el pan expanda bien antes de formar la corteza. Luego baja a 220°C para dorar sin quemar.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y tierna, se aplastará y perderá esa textura elástica y alveolada que buscamos.