Pan de Masa Madre con Alta Hidratación

El pan de masa madre con alta hidratación es la joya de la corona de la panadería artesanal. Esta técnica, que requiere paciencia y precisión, produce un pan con características excepcionales: una corteza fina y crujiente que se astilla al tacto, y una miga abierta y alveolada que parece un panal de miel. La alta hidratación (generalmente entre 75-85%) permite que el gluten se desarrolle completamente, creando una estructura elástica que atrapa el gas de la fermentación natural.

La masa madre, o levain, es el corazón de este pan. Se trata de un cultivo de levaduras y bacterias lácticas que se alimentan de la harina y el agua, desarrollando sabores complejos y ácidos que ningún pan comercial puede igualar. Este proceso de fermentación lenta, que puede durar entre 12 y 24 horas, no solo desarrolla el sabor sino que también hace el pan más digerible y nutritivo, ya que las bacterias lácticas predigieren los carbohidratos y proteínas de la harina.

El sabor de este pan es una sinfonía de matices: notas ácidas suaves que recuerdan al yogur natural, toques de fruta madura y un fondo terroso y cereal que solo la fermentación larga puede producir. La textura es mágica: la corteza crujiente cede a una miga húmeda y elástica que se deshace en la boca, liberando todos sus aromas. Cada bocado es una experiencia sensorial completa.

Para la presentación, lo ideal es servir el pan recién enfriado, cortado en rebanadas gruesas que muestren la hermosa estructura alveolada. Se puede acompañar simplemente con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal marina, o utilizarlo como base para bruschettas con tomate fresco y albahaca. La corteza dorada y los cortes decorativos (llamados greñas) que se abren durante el horneado son el sello distintivo de un buen pan artesanal.

Este pan requiere planificación y atención al detalle, pero la recompensa vale cada minuto de espera. La temperatura ambiente, la humedad y la fuerza de la masa madre son factores críticos que el panadero debe aprender a controlar. Es un proyecto perfecto para un fin de semana relajado, donde el proceso se convierte en una meditación culinaria.

Almacenar este pan correctamente es esencial para mantener sus cualidades. Nunca debe guardarse en plástico, ya que la humedad de la miga ablandaría la corteza. Lo ideal es envolverlo en un paño de lino o algodón y guardarlo en una panera de madera. Así mantendrá su textura crujiente por 2-3 días, aunque es en su punto máximo de sabor durante las primeras 24 horas después del horneado.