Pan de Masa Madre con Alta Hidratación

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la prueba del vaso de agua para tu masa madre. Si no flota, no está lista y el pan no subirá bien. La autólisis (mezclar solo harina y agua al principio) es clave para que la masa sea más manejable después, aunque al añadir la masa madre y la sal seguirá estando muy pegajosa. Es normal, no añadas más harina.

Durante la fermentación en bloque, los plegados cada 30-60 minutos son los que crean la estructura y fuerza en la masa, no un amasado tradicional. Si te saltas este paso, la miga no tendrá esos alveolos grandes. La fermentación en frío de 12-16 horas en la nevera es lo que desarrolla el sabor complejo y ácido característico.

El horneado con vapor inicial es imprescindible para que la corteza se expanda y quede fina y crujiente. Si no tienes piedra, usa una bandeja pesada del revés, precalentada. El enfriado completo de al menos 2 horas sobre una rejilla es la última regla de oro: si lo cortas antes, la miga quedará gomosa y húmeda. Para guardarlo, nunca uses plástico. Envuélvelo en un paño de lino y guárdalo en una panera; así la corteza se mantiene crujiente unos días.