Pan de Masa Madre con Prefermento

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar los tiempos de fermentación. El punto del prefermento (poolish) es clave: debe mostrar burbujas en la superficie y oler ligeramente ácido tras 12-14 horas. Si huele muy fuerte o agrio, se pasó y puede dar un sabor desagradable.

No te saltes la autólisis de 30 minutos. Es un reposo sin sal ni levadura que permite que la harina se hidrate bien y el gluten se empiece a formar solo, lo que te facilitará mucho el amasado después.

Durante la primera fermentación, los pliegues (4 o 5 series cada 45-60 minutos) son más importantes que amasar. No los omitas: son los que crean la estructura y fuerza de la masa. La masa está lista cuando está aireada, tiene burbujas visibles y casi ha doblado su volumen.

Para la fermentación final, tienes dos opciones. 2-3 horas a temperatura ambiente para un pan más suave, o 12-16 horas en nevera (retardado). El frío desarrolla mucho más el sabor complejo y ácido. Si usas esta opción, sácala de la nevera y métela directamente al horno precalentado.

El horneado con vapor es imprescindible para una buena corteza. El vapor inicial permite que la masa se expande antes de que la corteza se forme. Si no tienes piedra, usa una bandeja metálica gruesa. Añade el agua a una bandeja caliente al meter el pan. El cambio de temperatura (20 min a 250°C, luego bajar a 220°C) es para dorar sin quemar.

La prueba del golpe en la base es fiable, pero el enfriado completo (mínimo 2 horas) es la regla de oro. Cortarlo antes hace que el vapor dentro condense y la miga quede gomosa. Guárdalo en un paño de lino, nunca en plástico, para que la corteza se mantenga crujiente.