Pan de Masa Madre Horneado en Olla

Si es la primera vez que la haces, ojo con la masa madre activa. Debe estar burbujeante y haber duplicado su volumen tras las 4-6 horas de fermentación. Si no es así, tu pan no subirá bien.

No te saltes la autólisis de 30 minutos. Es un truco para que la harina se hidrate y la masa desarrolle gluten casi sola, lo que te ahorra mucho amasado. Después, cuando añadas la sal disuelta en el agua restante, amasa en el bowl hasta que notes la masa suave y elástica.

La fermentación en bloque es clave. Haz los pliegues cada hora con las manos mojadas para no romper la masa; esto le da estructura. Después, la fermentación en frío de 12-16 horas en la nevera es lo que desarrolla el sabor. No la acortes.

Para el horneado, precalienta la olla vacía 45 minutos mínimo. El golpe de calor y el vapor atrapado bajo la tapa son los responsables de la corteza espectacular. Hornea con tapa los primeros 20 minutos a 250°C, luego destapa y termina a 220°C.

El error más común es cortarlo caliente. Deja enfriar sobre una rejilla al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y cocinándose con el calor residual, se apelmazará. La paciencia aquí se paga con una textura perfecta.