Pan de Masa Madre Rápido con Alta Hidratación

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo de la hidratación. Con un 75% de agua, la masa será muy pegajosa, pero es justo lo que necesitas para una miga húmeda y abierta. No intentes añadir más harina para que deje de pegarse; usa las manos húmedas o una espátula para manipularla. El truco está en los plegados en bowl: cada 30 minutos, durante los primeros 90, levantas y doblas la masa hacia el centro por los cuatro lados. Esto crea la estructura sin necesidad de amasar y evita que se desinfle.

Para que la fermentación sea fiable, asegúrate de que tu masa madre activa esté burbujeante y haya doblado su volumen. La usas para hacer un prefermento que solo necesita 1 hora antes de mezclarlo con el resto. Aquí también añades un poco de levadura fresca, que es el seguro para que el pan leve bien incluso si tu masa madre no está en su punto máximo. La sal va siempre al final, junto con el prefermento, para no ralentizar la fermentación.

Un error común es no precalentar lo suficiente. El horno debe estar a 250°C con una bandeja o piedra dentro, y otra bandeja vacía en la parte inferior para el vapor. El vapor inicial (los primeros 20 minutos) es crucial: permite que la masa se expande rápido antes de que la corteza se forme, creando ese 'orejón' bonito al hacer los cortes. Sin vapor, el pan no se abrirá bien. Después, bajas a 220°C para que se dore por dentro sin quemarse.

La paciencia post-horneado es clave. Deja enfriar el pan completamente, mínimo 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, la miga estará gomosa y húmeda porque el vapor interno no se ha redistribuido. Para el formado, un banneton enharinado ayuda a darle tensión y forma. Si no tienes, un bowl forrado con un paño de lino y bastante harina funciona. La refrigeración final de 1-2 horas facilita hacer los cortes con la cuchilla.