Pan de Masa Madre Sin Amasado

Si quieres que te salga a la primera, empieza por comprobar que tu masa madre está realmente activa. Debe haber doblado su volumen y tener muchas burbujas en la superficie tras las 4-6 horas de fermentación. Si no es así, tu pan no subirá bien. La masa final será muy pegajosa, no le añadas más harina; es normal y necesario para la textura final.

El secreto de la técnica sin amasado está en los plegados. Humedece bien las manos para manejar la masa sin que se pegue y hazlos con suavidad, estirando y doblando. Estos plegados crean la estructura del gluten. Después, la fermentación larga de 8-12 horas (puede ser toda la noche) es clave para el sabor y los alveolos. No la acortes.

Para el horneado, es imprescindible usar una olla de hierro con tapa y precalentarla 45 minutos a 250°C. Esto crea el vapor necesario para que el pan 'explote' y forme una buena corteza. Al volcar la masa, ten mucho cuidado con el calor. Los primeros 20 minutos van con tapa; luego se destapa para que dore.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga quedará gomosa y húmeda porque aún no ha terminado de cocerse por dentro. La paciencia aquí es tan importante como en la fermentación.