Pan de Molde de Alta Hidratación

El punto delicado de esta receta está en manejar una masa muy húmeda y pegajosa sin añadir más harina. Si lo haces, el pan perderá su esponjosidad. La clave es usar técnicas de plegado con las manos humedecidas en lugar de amasar tradicionalmente. No te asustes por la textura inicial; es normal y necesario para lograr esa miga abierta y húmeda.

Respetar los tiempos de reposo es crucial. La autólisis inicial de 30 minutos y los intervalos entre plegados permiten que el gluten se desarrolle sin esfuerzo. La masa debe doblar su volumen en la primera fermentación, lo que puede llevar entre 1.5 y 2 horas dependiendo del calor de tu cocina. No la apresures.

Para el formado, engrasa generosamente el molde con mantequilla. Usa siempre las manos mojadas para manipular la masa y evitar que se pegue. En la segunda fermentación, espera a que la masa llegue justo al borde del molde; si se pasa, puede colapsar en el horno.

Hornea a 200°C y comprueba la cocción golpeando la base: debe sonar a hueco. Si se dora demasiado, tápalo con aluminio los últimos minutos. El paso más importante viene después: deja enfriar completamente, al menos 2 horas, antes de cortar. Si lo cortas caliente, la miga se desmoronará y parecerá cruda, aunque no lo esté.

Mi consejo: si es tu primera vez, usa un termómetro para asegurarte de que el agua esté tibia (unos 35°C), no caliente, para no matar la levadura. La mantequilla debe estar bien ablandada a temperatura ambiente para integrarse bien. Este pan aguanta bien unos días en una bolsa de tela, y es perfecto para tostadas porque su miga húmeda absorbe bien la mantequilla sin deshacerse.