Pan de Molde de Alta Hidratación con Pipas de Calabaza

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del agua. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Usa un termómetro o prueba con el dorso de la muñeca: debe estar tibia, no caliente. Disolver la levadura en ella es el primer paso para activarla correctamente.

No te asustes si la masa te parece un desastre pegajoso al principio. Es normal por la alta hidratación. Amasa los primeros 10 minutos hasta que notes que se vuelve más elástica y se despega un poco de las manos. Ahí es cuando incorporas el aceite de oliva, que ayuda a manejarla. Luego, al añadir las pipas, extiende la masa en la mesa y espárcelas; amasa suavemente otros 5 minutos solo para integrarlas, no para desarrollar más gluten.

El lugar de la primera fermentación es crucial. Busca un sitio que ronde los 25-28°C. Si tu cocina está fría, el truco del horno apagado con la luz encendida funciona. Deja que doble su volumen, lo que suele llevar 1 hora, pero confía más en lo que ves que en el reloj. Para la segunda fermentación en el molde, la masa debe llegar casi al borde; tarda entre 45 y 60 minutos. Precalienta el horno a 200°C los últimos 15 minutos de este reposo.

Al hornear, empieza con calor alto (200°C) para que la corteza se forme rápido, y luego baja a 180°C para que el interior se cueza sin quemarse. Los 30-35 minutos finales son orientativos. La prueba infalible es darle la vuelta al pan y golpear la base: debe sonar a hueco. Si tienes termómetro, el centro debe marcar 95°C.

El error más común es querer cortarlo en caliente. Sácalo del molde en seguida y déjalo enfriar completamente en una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y caliente, se desmoronará y perderá esa textura esponjosa que buscamos. La paciencia aquí es un ingrediente más.