Pan de Molde de Fermentación Larga con Pipas de Calabaza

El truco que más ayuda en esta receta es respetar la fermentación en frío de 12 a 24 horas. Es lo que desarrolla el sabor profundo y la textura alveolada. No la acortes, aunque la masa no crezca mucho en la nevera; ahí está trabajando.

Cuando saques la masa para incorporar las pipas de calabaza, déjala atemperar esos 30 minutos. Así será más manejable. Amasa con suavidad para integrarlas; si aprietas y trabajas la masa en exceso, la desgasificarás y perderá aire.

La segunda fermentación en el molde es clave. Debe doblar su volumen, lo que puede llevar de 2 a 3 horas. No te guíes solo por el reloj, sino por lo que veas. Si tu cocina está fría, tardará más.

Para el horneado, empieza con calor alto (220°C) para que el pan 'explote' y forme buena corteza, y luego baja a 190°C para que se cueza por dentro sin quemarse. La prueba definitiva es que suene hueco al golpear la base.

El error más común es cortarlo caliente. Espera a que se enfríe completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y tierna, se aplastará y quedará gomosa. La paciencia aquí se paga con una textura perfecta.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina normal de trigo, pero la miga será algo menos elástica. La miel ayuda a la fermentación y al color; si no tienes, usa una cucharada de azúcar. Este pan aguanta bien unos días y es ideal para tostadas.