Pan de Muerto Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por controlar la temperatura de la leche para activar la levadura. Debe estar tibia, no caliente; si la tocas con el dedo, no debe quemarte. Si está demasiado caliente, matará la levadura y la masa no subirá. Disuélvela con un poco de azúcar y déjala reposar unos 10 minutos hasta que forme espuma en la superficie. Este es el primer punto de control: si no espuma, la levadura no está activa y hay que empezar de nuevo.

El amasado es clave para la textura final. Necesitas trabajar la masa durante los 10-15 minutos indicados hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Si usas una batidora con gancho, ve a velocidad media. La masa está lista cuando puedes estirar un trozo fino sin que se rompa (la llamada 'prueba del velo'). Si se rompe, necesita más amasado. Forma una bola y déjala levar en un lugar cálido y sin corrientes hasta que duplique su volumen. Esto puede llevar entre 1 y 2 horas; no te guíes solo por el tiempo, sino por el tamaño. La paciencia aquí es tu mejor aliada.

Al formar los panes, desgasifica bien la masa presionándola con las manos para eliminar las burbujas grandes. Al dividirla en porciones, sé preciso para que todos se horneen uniformemente. Para los 'huesos', haz tiras delgadas y colócalas en forma de cruz sobre cada bola, presionando ligeramente los extremos para que se adhieran bien durante la segunda fermentación. Deja suficiente espacio entre ellos en la bandeja, porque crecerán notablemente. Cubre con un paño y deja levar otros 45-60 minutos. Precalienta el horno a 180°C durante este tiempo.

El horneado es otro momento crítico. Hornéalos durante 20-25 minutos, pero rotando la bandeja a mitad de cocción para que se doren de forma pareja. El indicador de que están listos es que estén dorados y, al dar un golpecito suave en la base, suenen a hueco. Sácalos y píntalos generosamente con la mantequilla derretida mientras aún están calientes; esto ayuda a que el azúcar se adhiera y forme esa capa crujiente característica. Espolvoréalos con azúcar inmediatamente después. Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de servirlos; si los cortas calientes, la miga se desmoronará.

Mi consejo: si no encuentras agua de azahar, puedes sustituirla por el mismo volumen de leche más media cucharadita de esencia de naranja. Los huevos y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente para integrarse mejor en la masa. Si la mantequilla está muy fría, la masa se te hará grumosa y costará más trabajarla. Una vez fríos, los panes se conservan perfectamente varios días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, manteniendo su esponjosidad.