Pan de Payés de Alta Hidratación

La clave de esta receta está en aceptar que la masa será muy pegajosa al principio; es normal y necesario para lograr esa miga húmeda y llena de agujeros. No intentes añadir más harina para que sea más manejable, porque perderías la textura final. El truco está en usar las manos humedecidas para los pliegues y confiar en que la estructura se irá formando con el tiempo.

El primer paso, la autólisis (mezclar solo harina y agua y dejar reposar 30 minutos), es fundamental. Relaja el gluten y hace que después sea más fácil integrar la sal y la masa madre. Añádelas después de ese reposo, no al principio.

Durante la primera fermentación, los pliegues cada 30 minutos son tu herramienta para dar fuerza a una masa tan blanda. No es un amasado tradicional: simplemente levantas y doblas la masa sobre sí misma. Verás cómo pasa de ser un charco a tener más cuerpo.

Para el formado, espolvorea mucha harina en la mesa y en tus manos. La idea es crear tensión en la superficie de la bola sin desgasificar (apretar) toda la masa, para no perder los alveolos. Si no tienes banneton, un bol de tamaño similar forrado con un paño de lino bien enharinado sirve.

La fermentación en frío (12-16 horas en nevera) es mi recomendación si buscas más sabor. Si vas con la opción a temperatura ambiente (1-2 horas), vigila que no se pase; debe crecer un 50%, no el doble. Un pan sobrefermentado se desinflará en el horno.

El vapor inicial en el horno es lo que permite que la corteza se expanda y quede crujiente. Precalienta bien, al menos 45 minutos a 250°C, con la bandeja para el agua dentro. El corte con cuchilla debe ser seguro y profundo para guiar por dónde se abre.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y en proceso, se apelmazará. La paciencia aquí se recompensa con la textura perfecta.