Pan de Payés de Fermentación Larga

El pan de payés es un pan rústico tradicional de Cataluña que se caracteriza por su forma redondeada, corteza gruesa y crujiente, y miga irregular con grandes alveolos. Su nombre proviene del término 'pagès' que significa 'campesino' en catalán, reflejando su origen humilde y su conexión con la tierra y las tradiciones rurales. Este pan se elaboraba tradicionalmente en los hornos de leña de las masías catalanas, donde la fermentación lenta y el uso de masa madre natural le conferían su carácter único y su extraordinaria conservación.

La fermentación larga es el secreto de este pan. Al permitir que la masa repose durante 12-16 horas en frío, los sabores se desarrollan completamente, creando notas complejas de cereal tostado, nuez y un ligero toque ácido característico de las masas madre bien cuidadas. La textura es una delicia: la corteza se rompe con un sonido satisfactorio al presionarla, revelando una miga elástica, húmeda y con alveolos irregulares que atrapan perfectamente el aceite de oliva o los untables.

La presentación tradicional del pan de payés es en forma de hogaza redonda, con profundos cortes en cruz que no solo son decorativos sino funcionales, permitiendo que el pan se expanda correctamente durante la cocción. Se sirve preferiblemente templado, justo después de enfriarse del horno, aunque su estructura robusta permite que se conserve perfectamente durante varios días. Para realzar su sabor, se puede acompañar con aceite de oliva virgen extra, tomate frotado o embutidos típicos catalanes como la butifarra o el fuet.

Este pan es versátil en la mesa: perfecto para desayunar con mantequilla y mermelada, ideal para acompañar comidas principales, y excelente como base para bruschettas o tostadas. Su corteza gruesa lo hace especialmente resistente para sopas y guisos, manteniendo su textura sin empaparse completamente. La paciencia requerida en su elaboración se ve recompensada con un pan de calidad excepcional que transporta directamente a las tradiciones panaderas del campo catalán.

Para lograr los mejores resultados, es fundamental respetar los tiempos de fermentación y utilizar ingredientes de primera calidad. La harina de fuerza aporta la estructura necesaria para soportar la larga fermentación, mientras que la hidratación controlada garantiza una miga húmeda sin que la masa se vuelva inmanejable. El horneado con vapor es crucial para desarrollar una corteza espectacular y ese característico color dorado oscuro que identifica al auténtico pan de payés.

En la mesa familiar o en ocasiones especiales, este pan siempre impresiona. Su aroma al salir del horno llena la cocina de calidez y tradición, y su sabor complejo mejora con el paso de las horas, haciendo que cada rebanada sea una experiencia sensorial completa que honra siglos de sabiduría panadera catalana.