Pan rústico de masa madre con corteza crujiente y miga alveolada
El pan de pueblo es un clásico de la panadería española que evoca los sabores tradicionales de los hornos de leña. Este pan se caracteriza por su corteza gruesa y crujiente, con un color dorado intenso que se forma durante la cocción lenta. La miga es irregular, con alveolos grandes y una textura esponjosa pero consistente, perfecta para mojar en aceite de oliva o acompañar cualquier comida.
La receta utiliza masa madre natural, lo que aporta una acidez sutil y complejidad de sabores que no se consigue con levadura comercial. La fermentación lenta, que puede extenderse hasta 24 horas, permite desarrollar aromas profundos y una digestibilidad superior. Este proceso tradicional requiere paciencia pero recompensa con un pan que se conserva fresco durante varios días.
La técnica de plegado de la masa es crucial para desarrollar la estructura del gluten sin necesidad de amasado intensivo. Los pliegues se realizan cada 30 minutos durante las primeras horas de fermentación, creando capas que atrapan el gas y forman la característica miga alveolada. La cocción con vapor inicial es esencial para lograr la corteza crujiente.
Para la presentación, se recomienda dejar enfriar completamente el pan sobre una rejilla antes de cortarlo, al menos 2 horas después de hornear. Esto permite que la miga se asiente y desarrolle su textura final. Se puede servir en rodajas gruesas con aceite de oliva virgen extra y sal marina, o como acompañamiento de embutidos y quesos.
Este pan es versátil y se adapta a diferentes momentos del día. Por la mañana, tostado con mantequilla y mermelada; al mediodía, como base para bocadillos tradicionales; y por la noche, para acompañar sopas y guisos. Su sabor mejora con el paso de los días, haciéndolo ideal para preparar con antelación.
El secreto del éxito está en la calidad de los ingredientes y el respeto por los tiempos de fermentación. La harina de fuerza con alto contenido de gluten es fundamental para la estructura, mientras que la sal marina realza los sabores sin enmascarar la acidez natural de la masa madre. Cada hornada es única, reflejando las condiciones ambientales y el cuidado del panadero.
Sustituir 200g de harina de fuerza por harina integral para un pan más nutritivo y con sabor a nuez
Añadir 150g de aceitunas negras deshuesadas y picadas durante el último pliegue de la masa
Incorporar 2 cucharadas de hierbas provenzales secas o 3 cucharadas de hierbas frescas picadas
Envolver en un paño de algodón o guardar en una panera de madera. No refrigerar, ya que el frío acelera el endurecimiento. Para recalentar, humedecer ligeramente y calentar en horno a 180°C durante 10 minutos.
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