Pan de Pueblo Tradicional

La clave de esta receta está en la masa madre activa. Si no está burbujeante y ha doblado su volumen tras las 4-6 horas de fermentación, el pan no levantará bien. Es el motor de todo el proceso.

La masa te va a parecer demasiado húmeda y pegajosa al principio, pero es normal. No añadas más harina. El truco está en los plegados cada media hora durante las primeras horas: con las manos mojadas, estiras y doblas la masa sobre sí misma para darle fuerza sin necesidad de amasar enérgicamente.

La paciencia es tu mejor aliada. La fermentación larga de 12 a 18 horas a temperatura ambiente es lo que desarrolla el sabor y la textura alveolada. Si tu casa está fresca, puede tardar más; si hace calor, menos. Confía en que la masa doble su volumen y se vean burbujas bajo la superficie.

Al darle forma, sé delicado. El objetivo es preservar los gases que han creado los alveolos. No la aplastes. Usa suficiente harina en la mesa y en el banneton para que no se pegue.

El vapor inicial en el horno es no negociable para la corteza crujiente. Precalienta a 250°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja y cierra rápido la puerta. Ese choque de calor húmedo es el secreto del dorado y el 'crack'.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas. Así la miga termina de asentarse y no se te desmorona. Si la base no suena a hueco al golpearla, dale unos minutos más en el horno.

Si no tienes masa madre, puedes usar los 5 g de levadura fresca opcional en la masa principal. Los tiempos de fermentación serán más cortos y el sabor menos complejo, pero es un buen punto de partida. La harina de fuerza es importante por su gluten, que aguanta estas largas fermentaciones.