Pan de Trigo con Prefermento

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de fermentación del prefermento. No lo acortes: necesita esas 12-16 horas a temperatura ambiente para desarrollar el sabor y la fuerza. Deberá duplicar su volumen y tener burbujas en la superficie. Si no ves actividad, es que algo falló.

Para la masa principal, el truco está en la autólisis: tras mezclar el prefermento con la harina y el agua, déjala reposar 30 minutos tapada. Así la harina hidrata bien y el gluten se empieza a formar solo, lo que te facilitará mucho el amasado después.

Añade la sal después de ese reposo, nunca antes. La sal puede ralentizar la hidratación. Amasa hasta que esté suave y elástica. Si se pega mucho, añade harina con cuentagotas, que un exceso la secará.

En la primera fermentación (unas 2-3 horas), haz plegados cada hora. No es amasar, sino estirar y doblar la masa sobre sí misma. Esto le da estructura y fuerza sin trabajar demasiado. La masa está lista cuando, al presionarla con un dedo, la huella se recupera lentamente.

Al formar la bola, crea tensión superficial apretando los bordes hacia abajo y girando. Esto ayuda a que suba bien en el horno. Deja levar otra 1-2 horas tapada con un paño.

El greñado (los cortes) se hace con una cuchilla muy afilada justo antes de hornear, y de forma decidida. Y el vapor es clave: precalienta el horno a 240°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, echa un vaso de agua en esa bandeja. El vapor permite que la corteza se expanda y quede crujiente.

Baja la temperatura a 200°C tras los primeros 15 minutos. Para saber si está hecho, dale la vuelta y golpea la base: debe sonar a hueco. El paso final es obligatorio: déjalo enfriar completamente en una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas caliente, la miga se apelmazará.