Pan Focaccia con Prefermento

El punto delicado de esta receta está en la paciencia con el prefermento. Si no fermenta lo suficiente (esas 12-16 horas), el pan no desarrollará todo su sabor ni la miga aireada que buscamos. No lo apresures.

Para la masa final, no te asustes si está ligeramente pegajosa; es normal. Los pliegues durante la primera fermentación (a los 60 y 90 minutos) son clave: fortalecen la estructura sin sobreamasar. Si se te olvida uno, no pasa nada, pero haz al menos uno.

Al estirarla en la bandeja, no forces la masa. Si se resiste y se encoge, déjala reposar esos 15 minutos que indica el paso; se relajará y podrás estirarla hasta las esquinas sin problema.

El aceite de oliva para la superficie es generoso por una razón: asegúrate de que llegue a todos los hoyuelos que hagas con los dedos. Eso creará la corteza sabrosa y los característicos bordes crujientes. Hornea a 220°C hasta que esté bien dorada; si el color es claro, el pan puede quedar gomoso.

El error más común es cortarla en caliente. Deja que se enfríe sobre una rejilla al menos 20 minutos; si la cortas antes, el vapor húmedo del interior ablandará la corteza que tanto trabajo te costó conseguir. Se conserva bien un par de días envuelta en un trapo, y para recalentarla, un toque rápido en el horno o tostadora la revive.