Pan Gallego Tradicional

El secreto para que salga bien está en respetar la fermentación lenta. No tengas prisa por meterlo al horno; si la masa no ha doblado su volumen, el pan quedará denso y pesado. Usa agua tibia (unos 35°C) para activar la levadura, pero que no queme, o la matarás.

El amasado es otro punto clave. No basta con mezclar; hay que trabajar la masa unos 10-15 minutos hasta que pase la prueba del vidrio. Si al estirar un trozo se rompe, sigue amasando. Ese gluten bien desarrollado es lo que da estructura y esa miga elástica tan característica.

Para la cocción, el truco del vapor es fundamental. El vaso de agua que se vierte en la bandeja caliente al principio crea un ambiente húmedo que permite que el pan se expanda bien antes de que la corteza se forme, logrando ese volumen y una corteza fina y crujiente. Hornea primero a 230°C y luego baja a 200°C.

El error más común es cortarlo caliente. Por muy tentador que sea, deja que se enfríe completamente en una rejilla, unas 2 horas. Si lo cortas antes, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. La paciencia aquí se paga con creces.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina de trigo normal, pero el pan será menos esponjoso y se conservará peor. Y sobre la sal, si usas sal fina, reduce un poco la cantidad respecto a la sal marina. Este pan aguanta bien unos días envuelto en un paño de lino, no lo guardes en plástico o la corteza se ablandará.