Pan Injera Etíope

Lo que más se nota en el resultado final es el sabor ácido y la esponjosidad, que dependen por completo de una fermentación larga y activa. No la apresures; si la masa no huele ligeramente agria y no tiene burbujas en la superficie después de 24-48 horas, déjala más tiempo. Esa acidez es la firma del injera.

La consistencia de la masa es el segundo punto clave. Después de la segunda fermentación (2-4 horas más), debe quedar como una crema fina para panqueques. Si está demasiado espesa, el injera quedará gomoso; si está muy líquida, será frágil y no formará bien los agujeros característicos. Ajusta con un poco más de agua o harina si es necesario, pero hazlo con cuidado.

Para la cocción, calienta bien la plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto y no uses aceite. La prueba de la gota de agua que se evapora al instante es infalible. Vierte la masa en el centro y extiéndela rápido con movimientos circulares. En 2-3 minutos debería estar lleno de agujeros y seco por arriba. Si se pega, es que la sartén no estaba lo suficientemente caliente. Si se quema, baja un poco el fuego.

Un error común es intentar darle la vuelta. El injera se cocina solo por un lado. Está listo cuando los bordes se empiezan a despegar solos. Sácalo con una espátula y colócalo sobre un paño o rejilla. Apílalos mientras se enfrían; no se pegarán. Si el primero no te sale perfecto, no te preocupes, es normal. El segundo o tercero ya saldrán mejor.

Si no encuentras harina de teff, puedes sustituirla en parte por harina de trigo integral, pero el sabor y textura cambiarán. El teff es lo que le da su carácter único y lo hace sin gluten. Se conserva bien unos días en un recipiente hermético. Para recalentarlo, envuélvelo en un paño húmedo y caliéntalo al vapor unos minutos; el microondas lo pondrá gomoso.