Pan plano tradicional del Cáucaso, crujiente y versátil
El lavash es un pan plano tradicional del Cáucaso, especialmente popular en Armenia, donde ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este pan delgado y crujiente tiene una historia milenaria, siendo preparado originalmente en hornos de barro llamados tonir. La versión moderna que presentamos utiliza un prefermento para desarrollar sabores complejos y una textura más interesante.
El uso de un prefermento (también conocido como poolish o biga) es clave en esta receta. Esta técnica de fermentación lenta permite que las levaduras y bacterias desarrollen sabores más profundos y matizados, además de mejorar la digestibilidad del pan. El resultado es un lavash con notas ligeramente ácidas y un aroma irresistible que recuerda a los panes artesanales tradicionales.
La textura del lavash es lo que lo hace verdaderamente especial: extremadamente fino y crujiente, casi como una galleta grande, pero con la flexibilidad suficiente para enrollarlo alrededor de rellenos. Al hornearse a alta temperatura, el pan se infla rápidamente formando burbujas características que luego se colapsan, creando esa textura crujiente y aireada tan distintiva.
Para la presentación, el lavash tradicionalmente se sirve en pilas, manteniéndose caliente bajo un paño de cocina. Es perfecto para acompañar quesos, embutidos, o para hacer rollitos con verduras y carnes. En la mesa armenia, el lavash se utiliza tanto como plato como cubierto, sirviendo de base para otros alimentos.
Este pan es increíblemente versátil: puede servirse fresco y caliente, o almacenarse seco para usarlo posteriormente. Cuando se seca, se vuelve aún más crujiente y puede rehidratarse ligeramente con agua para recuperar cierta flexibilidad. La combinación de simplicidad en los ingredientes y complejidad en la técnica lo convierte en un proyecto de panadería gratificante.
El secreto para un lavash perfecto está en el estirado muy fino de la masa y en la cocción rápida a alta temperatura. No temas si se forman burbujas irregulares durante el horneado; esto es parte de su encanto artesanal. Sirve inmediatamente después de hornear para disfrutar de su máxima frescura y textura.
Añadir 2 cucharadas de hierbas secas (tomillo, orégano, romero) a la masa durante el amasado para un sabor aromático.
Sustituir la mitad de la harina de trigo por harina integral para un pan más nutritivo y con más fibra.
Mezclar 2 dientes de ajo picado finamente con el aceite de oliva antes de añadirlo a la masa.
Dejar enfriar completamente el lavash antes de almacenar. Si se quiere mantener crujiente, guardar a temperatura ambiente. Para recuperar flexibilidad, rociar ligeramente con agua y calentar en el horno a 180°C durante 1-2 minutos.
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