Pan Lavash de Alta Hidratación

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en controlar la temperatura del agua para activar la levadura sin matarla. Usa agua tibia, no caliente, alrededor de 35°C. Si está demasiado fría, la fermentación será eterna; si está caliente, la matarás y el pan no subirá.

La masa será muy pegajosa, es normal. No intentes añadir más harina para que deje de serlo, perderías la ligereza. Para manejarla, engrasa ligeramente las manos y usa la técnica de pliegues en el bol: levanta un lado y dóblalo hacia el centro, gira el bol y repite. En 2-3 minutos ganará estructura sin necesidad de amasar sobre la mesa.

Deja que fermente hasta que doble su volumen, no te guíes solo por la hora. La temperatura ambiente influye mucho. Si hace frío, puede tardar más. La paciencia aquí es clave para desarrollar sabor y crear las burbujas de aire internas.

Al dividir y estirar, usa harina generosamente en la superficie y el rodillo. Estíralo muy fino, de 2-3 mm. Si se rompe un poco, no pasa nada, pero si ves que se pega y se rasga, para y añade más harina. El precalentado es crucial: el horno y la bandeja o piedra deben estar a 250°C para que la masa se infle al instante.

El horneado es cuestión de segundos. No te alejes del horno. En 3-5 minutos debe estar dorado y con burbujas infladas. Si se quema en un punto, la siguiente lámina necesitará menos tiempo o una posición diferente en el horno. Déjalos enfriar en una rejilla para que no se reblandezcan por el vapor.

Si no los consumes en el día, guárdalos en una bolsa de papel o tela en un lugar seco. Para recuperar el crujido, pásalos 1-2 minutos por el horno o tostadora. Las semillas son opcionales, pero si las usas, espolvóralas justo antes de hornear para que se adhieran.