Pan Mantou Chino al Vapor

Si quieres que te salga a la primera, empieza por controlar la temperatura del agua para activar la levadura. El agua debe estar tibia, alrededor de 35°C; si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Disuélvela y déjala reposar 5 minutos hasta que veas que forma espuma. Este es tu primer punto de control: si no hay burbujas, empieza de nuevo.

El amasado es clave para la textura. No te conformes con que se junten los ingredientes; amasa durante 10-15 minutos hasta que la masa sea suave y elástica. Haz la prueba del vidrio: estira un trocito fino. Si se vuelve casi transparente sin romperse, está lista. Si se rasga, sigue amasando.

Para la primera fermentación, busca un lugar cálido, entre 25-28°C, y cubre el bowl con un paño húmedo. Deja que la masa duplique su volumen, lo que puede llevar de 1 a 1.5 horas. No la apresures. Si tu cocina está fría, coloca el bowl sobre un recipiente con agua tibia (no caliente) para crear un microclima.

Al formar las bolas, desinfla la masa con suavidad, solo con los puños, para no romper la estructura de gluten. Forma 12 porciones iguales y hazlas lo más redondas y lisas que puedas, con la parte más lisa hacia arriba. Así se expandirán de forma uniforme. Colócalas sobre cuadrados de papel de horno, dejando buen espacio entre ellas para que no se peguen al crecer.

La segunda fermentación es igual de importante. Cubre los panecillos y déjalos levar otros 30-45 minutos, hasta que aumenten un 50%. Mientras, prepara la olla: el agua no debe tocar la rejilla donde irán los mantou. Llévala a ebullición a fuego alto antes de meterlos.

Aquí viene la regla de oro: una vez puestos los panecillos al vapor y tapada la olla, no abras la tapa durante los primeros 10 minutos de cocción. El cambio brusco de temperatura y presión los hundiría. Cocínalos a fuego medio-alto unos 15-20 minutos.

Al apagar el fuego, no los saques corriendo. Deja reposar los mantou en la olla cerrada otros 5 minutos. Este reposo final evita que se encojan. Luego, sácalos con cuidado y sírvelos calientes. Si no los vas a comer todos, guárdalos en un recipiente hermético una vez se enfríen; se recalientan perfectamente al vapor unos minutos.