Pan Naan con Prefermento

El secreto para que salga bien está en el prefermento. Si lo dejas fermentar las 12-16 horas completas a temperatura ambiente, verás burbujas en la superficie y notarás un olor ligeramente ácido. Eso es señal de que está listo para darle a la masa final esa miga aireada y ese sabor complejo.

Cuando incorpores el prefermento a la masa principal, no te pases amasando. Con 8-10 minutos hasta que esté suave y elástica es suficiente. Si amasas en exceso, rompes la estructura de gas que ya ha creado la masa madre y el naan no quedará tan esponjoso.

La fermentación de la masa final es otro punto clave. Déjala en un lugar cálido (unos 25°C) hasta que duplique su volumen, lo que suele llevar entre hora y media y dos horas. Si tu cocina está fría, métela en el horno apagado con la luz encendida; crea el microclima perfecto.

Al estirar las porciones, hazlo con suavidad y dales forma ovalada, pero no las estires demasiado finas. Un grosor de 3-4 mm es ideal para que se formen esas burbujas grandes e irregulares al cocinarlas.

Para la cocción, necesitas fuego alto y una sartén muy caliente. Una de hierro fundido es la mejor opción. Cuando pongas el naan, en un minuto o dos empezarán a salir burbujas. Presiónalas suavemente con la espátula para que se doren por completo. Dale la vuelta y repite.

Sácalo de la sartén y úntalo con ghee derretido al momento. Eso le da brillo, sabor y ayuda a que la corteza quede tierna. Si no tienes ghee, usa mantequilla normal. Espolvorea las semillas de nigella o el cilantro fresco solo si te gustan; el naan es perfecto tal cual.

Si no vas a consumirlo todo, guárdalo en una bolsa de tela o una caja de pan. Para recalentarlo, un toque rápido en la tostadora o unos segundos en una sartén caliente devolverán su textura. El yogur de la masa ayuda a que se conserve bien y no se seque demasiado rápido.