Pan plano indio esponjoso con masa madre natural
El pan naan es un pan plano tradicional de la cocina india que se cocina en un tandoor, un horno de barro. Esta versión utiliza un prefermento o masa madre natural que le otorga una textura más aireada, un sabor más complejo y una conservación mejorada. El prefermento desarrolla sabores ácidos sutiles que complementan perfectamente los platos especiados de la cocina india.
La textura del naan con prefermento es notablemente diferente a la versión tradicional. Presenta una miga más abierta y alveolada, con una corteza fina pero resistente que se dora perfectamente en la sartén o en el horno. Al morderlo, se nota una elasticidad característica y una humedad interna que lo hace perfecto para mojar en salsas como el curry o el tikka masala.
El proceso de fermentación lenta permite que los sabores se desarrollen completamente, creando un pan con notas ligeramente ácidas y un aroma profundamente terroso. El yogur natural añadido a la masa aporta una acidez adicional y ayuda a mantener la humedad, mientras que la mantequilla clarificada (ghee) aplicada al final realza el sabor y le da ese brillo característico.
Para la presentación tradicional, se sirve el naan recién hecho, caliente y untado con ghee. Se puede espolvorear con cilantro fresco picado o semillas de nigella (kalonji) para añadir color y sabor. La forma ovalada característica se logra estirando la masa con las manos, creando esas burbujas irregulares que se doran perfectamente durante la cocción.
Este pan es versátil y puede acompañar desde platos principales hasta servir como base para pizzas o wraps. La técnica del prefermento, aunque requiere más tiempo, transforma completamente la experiencia del naan, elevándolo de un simple acompañamiento a una estrella de la mesa. Es perfecto para compartir en comidas familiares o para impresionar en cenas especiales.
Un consejo importante es no amasar en exceso la masa final, ya que queremos mantener parte de la estructura de gas creada por el prefermento. La cocción debe ser rápida y a alta temperatura para crear esas burbujas características sin secar el pan. Si no tienes tandoor, una sartén de hierro fundido bien caliente funciona perfectamente.
Añade 3 dientes de ajo picado finamente y perejil fresco a la masa. Unta con mantequilla de ajo al final.
Coloca queso paneer desmenuzado en el centro de cada porción antes de estirar y sellar bien los bordes.
Sustituye la mitad de la harina blanca por harina integral para una versión más nutritiva.
Guarda los naan cocidos en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Para recalentar, colócalos en una sartén caliente durante 30 segundos por lado o envuélvelos en papel de aluminio y calienta en el horno a 180°C durante 5 minutos.
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