Pan Naan de Alta Hidratación

La clave de esta receta está en aceptar que la masa será muy pegajosa al principio. No te asustes y no añadas harina extra en exceso, o perderás la esponjosidad que busca la alta hidratación. Mezcla primero con una espátula y luego amasa los 8-10 minutos completos hasta que notes que se vuelve más elástica y manejable, aunque seguirá húmeda.

Para la fermentación, busca un lugar realmente cálido. Que duplique su volumen puede tardar entre 1 y 1.5 horas. No la apresures. Después de dividirla en 8 bolas, ese reposo de 15 minutos es clave para que se relajen y puedas estirarlas sin que se encojan.

Al estirar, no busques la perfección. Un óvalo irregular de unos 3-4 mm está bien. El punto crítico es la cocción: necesitas una sartén de hierro fundido o plancha muy caliente a fuego medio-alto. Si no está lo suficientemente caliente, el naan no formará esas burbujas grandes y se quedará correoso. Debe hacer burbujas y tener manchas doradas en 1-2 minutos antes de darle la vuelta.

Para el acabado, prepara la mantequilla clarificada (ghee) con ajo con antelación. Solo necesita 30 segundos al fuego para que el ajo suelte su aroma sin quemarse. Pincela cada naan en cuanto salga de la sartén y sírvelos al momento, que es cuando están en su punto máximo de esponjosidad.

Si no tienes yogur, puedes sustituirlo por un poco más de agua, aunque perderá un punto de ternura. Y si no encuentras ghee, usa mantequilla normal, pero ten cuidado de que no se queme el ajo. La masa sobrante sin cocinar se conserva bien en la nevera un par de días, tapada; solo deja que tome temperatura ambiente antes de estirar y cocinar.