Pan Negro Integral con Semillas

Si es la primera vez que la haces, ojo con la cantidad de agua. Las harinas integrales y de centeno absorben líquido de forma distinta a la blanca. Empieza con los 350 ml, pero si la masa te queda demasiado seca y no se une, añade una cucharada más, poco a poco. El objetivo es una masa pegajosa pero manejable, que se despegue de los bordes del bol. No te asustes si está más húmeda que otras masas de pan; es normal.

La melaza y el azúcar moreno no solo dan sabor y color, sino que son el alimento de la levadura. Asegúrate de que el agua esté tibia, no caliente, para no matarla. Al amasar, integra bien las semillas para que se distribuyan. No esperes que la masa quede lisa y sedosa como con harina blanca; será más áspera por el salvado, pero debe volverse elástica.

El punto más crítico es la fermentación. Como avisa el paso, será más lenta. No te guíes solo por el reloj, sino por que duplique su volumen. Si tu cocina está fresca, puede tardar más de 1 hora y 30 minutos. Ten paciencia. Al formarlo, desgasifica con suavidad, solo para quitar las burbujas grandes y tensar la masa.

Para el horneado, precalienta bien a 200°C. Los cortes en la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de panadero (gremio) son clave para que se expanda bien en el horno. Hornéalo durante 35-40 minutos, pero el test definitivo es que al darle un golpecito en la base suene a hueco. Si la corteza se pone muy oscura pronto, tápalo con papel de aluminio.

Aquí viene otro error común: querer cortarlo en caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y caliente, se desmoronará y quedará gomosa. Créeme, el sabor mejora al día siguiente. Guárdalo en una bolsa de papel o de tela, nunca en plástico, para que la corteza no se ablande.