Pan Pita de Alta Hidratación

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo de la masa. Al tener una hidratación del 75%, es normal que esté muy pegajosa; no añadas más harina. El truco está en usar la técnica de estirar y doblar sobre una superficie ligeramente enharinada durante los 10-12 minutos de amasado. Verás cómo gana elasticidad sin perder su humedad esencial.

El punto de control clave es la fermentación. Deja que la masa doble su volumen en el primer reposo, que suele llevar 1 hora. Después de formar las bolas y dejarlas reposar 15 minutos, estíralas hasta que queden finas, de unos 3-4 mm. Si están muy gruesas, no se inflarán bien. El segundo levado, de 30-45 minutos, es fundamental: los discos deben quedar esponjosos al tacto.

Para el horneado, el calor intenso es no negociable. Precalienta el horno a 250°C con una piedra o bandeja pesada dentro durante al menos 30 minutos. Hornea de 2-3 panes a la vez durante 4-5 minutos. Verás cómo se inflan como globos; sácalos en cuanto estén ligeramente dorados. Envuélvelos en un paño de cocina nada más salir para que la corteza quede flexible y no se resequen.

Si no se inflan, suele ser porque el horno no estaba lo suficientemente caliente o el segundo levado fue corto. Se congelan perfectamente una vez horneados; para recalentar, usa una sartén o tostador. Mi consejo es usar mozzarella seca o escurrir bien los ingredientes si los rellenas, para que el pan no se humedezca y pierda su textura.