Pan Rústico de Ajo

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua al mezclar. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será muy lenta. Lo ideal es que esté tibia, como para un biberón. El agua tibia activa la levadura seca instantánea de forma eficaz. Cuando añadas el aceite de oliva y el agua a los secos, no te preocupes si la masa inicial está muy pegajosa; es normal. El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar el gluten y que luego quede esponjoso. Sabrás que está lista cuando deje de pegarse tanto a la mesa y puedas estirarla sin que se rompa inmediatamente.

El truco del sabor está en el ajo asado. No lo saltes ni uses ajo crudo machacado, porque amarga. Al hornearlo 15-20 minutos a 200°C con el aceite y las hierbas, se carameliza y pierde el picante. Al machacarlo, haz una pasta lo más fina posible para que se integre bien en la masa. Al extenderla y untar el ajo, asegúrate de que la capa sea uniforme. Luego, al doblar, sé paciente y hazlo varias veces; así evitas que queden grumos de ajo concentrados en un solo sitio.

Los tiempos de fermentación no son decorativos. La primera, de 1-1.5 horas, es para que la masa doble su volumen y desarrolle sabor. Si tu cocina está fría, puede tardar más; usa el horno apagado con la luz encendida como lugar cálido. La segunda fermentación, de 45-60 minutos, es la que da el volumen final antes de hornear. No la acortes, o el pan quedará denso. Para saber si está lista, presiona suavemente la masa con un dedo: si la huella se recupera lentamente, está en su punto.

El horneado con vapor es lo que crea la corteza crujiente y dorada. Precalienta bien el horno a 230°C con la bandeja vacía abajo. Al introducir el pan, vierte la taza de agua caliente en esa bandeja con cuidado. Ese vapor inicial permite que la masa se expande antes de que la corteza se forme. Los 15 minutos iniciales a alta temperatura son cruciales. Luego baja a 200°C para que se cueza el interior sin quemarse. Para comprobar la cocción, no confíes solo en el color: dale la vuelta y golpea la base; debe sonar a hueco. Déjalo enfriar completamente en una rejilla antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, el vapor humedecerá la miga y quedará gomosa.

Si te sobra, guárdalo en una bolsa de tela o papel a temperatura ambiente. Para recalentarlo y recuperar el crujiente, un minuto en el horno o tostadora funciona mejor que el microondas. Y un dato: los sabores del ajo y las hierbas se integran mejor al día siguiente. Si puedes esperar, el pan estará aún más sabroso.