Pan Rústico de Harina de Arroz con Nueces

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en respetar los tiempos de fermentación y no cortarlo caliente. La goma xantana es el ingrediente que sustituye al gluten, dándole estructura y elasticidad a la masa; sin ella, el pan se desmigajaría. Tuesta las nueces antes de añadirlas para potenciar su sabor y evitar que suelten humedad en la masa.

Al mezclar, usa una batidora de varillas para integrar bien los ingredientes secos con los húmedos. La masa quedará pegajosa, es normal. El primer reposo de 45 a 60 minutos es clave: debe duplicar su volumen. Si no crece, puede que el agua estuviera demasiado caliente y matara la levadura, o que el lugar no fuera lo suficientemente cálido.

Para el formado, enhúmate las manos con un poco de harina de arroz para manejarla mejor. No la amases en exceso, solo dale la forma deseada. El segundo reposo de 20-25 minutos antes de hornear es igual de importante para que la masa se asiente y suba un poco más.

En el horno, el truco del recipiente con agua los primeros 15 minutos crea vapor, lo que ayuda a que se forme una corteza más bonita y crujiente. Hornea hasta que esté dorado y suene a hueco por la base. El paso más difícil de cumplir, pero imprescindible, es dejarlo enfriar completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, la miga estará gomosa y húmeda.

Si no tienes almidón de tapioca, puedes sustituirlo por maicena. Se conserva bien envuelto en un paño o en una bolsa de tela. Para recalentarlo, un toque rápido en el horno o tostadora devolverá la crujiente a la corteza.