Pan Rústico de Harina de Avena con Cebolla

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la cebolla caramelizada: debe estar completamente fría antes de mezclarla con la masa. Si la añades caliente, el calor activará demasiado la levadura y puede descontrolar la fermentación, además de humedecer la masa en exceso. Mi consejo es prepararla primero y dejarla enfriar mientras haces el resto.

Para la masa, usa agua tibia, no caliente, para disolver la levadura. Mezcla bien las harinas de trigo y de avena con la sal antes de añadir el líquido; así evitas que la sal entre en contacto directo con la levadura y la inactive. Amasa los 10-15 minutos completos hasta que notes que se despega bien de la mesa y es suave. Es el momento de integrar la cebolla fría: extiende la masa, espárcela y dóblala sobre sí misma varias veces para que se distribuya sin romper la estructura de gluten que acabas de crear.

El punto de la primera fermentación es clave: debe doblar su volumen, lo que suele llevar 1 hora en un lugar cálido, pero depende de la temperatura ambiente. No te guíes solo por el tiempo, sino por el tamaño. Después, al formar la bola o barra, desgasifica suavemente: aplana la masa para sacar el aire grande sin expulsarlo todo, así la miga quedará alveolada.

Antes de hornear, precalienta bien a 220°C. Los cortes superficiales con cuchillo afilado no son decorativos: permiten que el pan se expanda de forma controlada en el horno sin rajarse por cualquier lado. Pintar con agua y poner semillas de sésamo ayuda a que la corteza quede más crujiente. El pan estará listo en 30-35 minutos, cuando al golpear la base suene a hueco. Aquí viene el último paso importante, y donde más se suele fallar por las prisas: deja que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga, que aún está húmeda por el vapor, se aplastará y quedará gomosa.

Si la masa te queda muy pegajosa al principio, es normal por la harina de avena. Usa un poco de harina de trigo en las manos y la superficie para amasar, pero no añadas demasiada o el pan quedará seco. Para conservarlo, guárdalo en una bolsa de tela o papel a temperatura ambiente; en una bolsa de plástico la corteza se ablanda. Se recalienta bien unos minutos en el horno para recuperar la crujiente.