Pan Rústico de Harina de Centeno con Dátiles

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: hidrata los dátiles. Si los añades secos, robarán humedad a la masa y quedarán duros. Cúbrelos con el agua caliente y déjalos mientras preparas el resto. Escúrrelos bien después; si llevan agua de más, la masa se te puede poner demasiado blanda.

La masa con harina de centeno es distinta. No esperes que quede elástica y lisa como la de trigo blanco; será más pegajosa y densa. Amasa los 10-12 minutos que indica la receta, pero no te frustres si no pasa la "prueba del vidrio". Lo importante es que esté homogénea. Al incorporar los dátiles y el hinojo, hazlo con paciencia para que se repartan bien.

El punto de la fermentación es clave. En un lugar cálido (unos 25°C) debería doblar su volumen en 1,5-2 horas. Si tu casa está fresca, tarda más. No la apures metiéndola en el horno caliente; una fermentación lenta es la que le da sabor. Después del formado, la segunda subida de 45-60 minutos es igual de importante.

Para el horneado, no te saltes el vapor. Verter ese vaso de agua en la bandeja caliente del fondo crea un ambiente húmedo que permite que el pan crezma bien antes de formar corteza, dándole un volumen mejor. Los 15 minutos iniciales a 220°C son para ese desarrollo; luego baja a 190°C para que se cueza por dentro sin quemarse. La prueba definitiva es que suene a hueco por la base.

El último paso es el que más se salta y el que más marca la textura: deja que se enfríe completamente, las 2 horas son mínimas. Si lo cortas caliente, la miga estará gomosa y húmeda. Déjalo en una rejilla para que el vapor escape por todos lados y la corteza quede crujiente. Se conserva bien envuelto en un trapo de cocina unos días; si se pone duro, tuéstalo.