Pan Rústico de Harina de Centeno con Pasas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: hidrata las pasas con el ron o agua caliente y déjalas en remojo mientras preparas el resto. Así estarán listas cuando las necesites y no retrasarán el proceso. El punto más delicado aquí es la masa: la harina de centeno tiene menos gluten, por lo que la masa será más pegajosa y menos elástica que una de trigo puro. No te asustes, es normal. Amasa bien los 8-10 minutos que indica la receta, aunque notes que no se despega tanto de la mesa. La harina de trigo de fuerza que añadimos le da la estructura necesaria para que leve.

Un error común es no esperar a que la levadura se active. Cuando disuelvas la miel en el agua tibia y añadas la levadura, déjala reposar esos 5-10 minutos hasta que veas espuma. Si no burbujea, la levadura podría no estar viva y el pan no subirá. Otro punto clave es escurrir muy bien las pasas. Si las incorporas con mucho líquido, la masa se puede humedecer en exceso y quedar gomosa.

Durante la primera fermentación, cubre el bol con un paño húmedo y busca un lugar cálido, sin corrientes. Que duplique su volumen puede llevar 1-1.5 horas, pero depende de la temperatura ambiente. Ten paciencia. Al formar la hogaza para la segunda subida, no la amases con fuerza, solo desgasifica suavemente para no perder todo el aire creado.

El horneado en dos temperaturas es fundamental. Los primeros 15 minutos a 220°C dan el 'golpe de calor' que forma una buena corteza. Después, bajar a 200°C permite que el interior se cueza completamente sin quemarse por fuera. Para saber si está hecho, dale unos golpecitos en la base: debe sonar a hueco. La tentación de cortarlo en caliente es grande, pero deja que se enfríe completamente, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y caliente, se desmoronará y perderá textura.

Si no tienes ron, el agua caliente para las pasas funciona. La miel se puede sustituir por azúcar moreno o sirope de arce. Este pan se conserva muy bien por su densidad. Guárdalo en una bolsa de papel o panera a temperatura ambiente. Para revivirlo, tuesta una rebanada; el calor potencia los aromas de la canela y el anís.