Pan Rústico de Harina de Centeno con Queso

Antes de ponerte con todo, mira esto: la harina de centeno absorbe más agua y fermenta de forma diferente al trigo. Si la masa te queda demasiado pegajosa al principio, no añadas más harina de golpe; déjala reposar 10 minutos y verás cómo se hidrata y se vuelve más manejable. El punto clave es amasar hasta que esté suave y elástica, e incorporar los cubos de queso gouda o cheddar al final para que no se deshagan.

Para la primera fermentación, déjala en un lugar cálido hasta que doble su volumen. No te guíes solo por el reloj; el tiempo puede variar. Después, al formar la hogaza, manipula la masa con suavidad para no perder todo el gas. Espolvorea la base con harina de maíz para evitar que se pegue y usa la mezcla de parmesano y semillas para la cobertura.

El truco para una buena corteza está en el vapor del horno. Precaliéntalo a 220°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. Hornea 15 minutos a esa temperatura alta y luego baja a 190°C otros 25-30 minutos. Sabrás que está listo cuando al golpear la base suene a hueco.

El error más común es cortarlo en caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, el vapor escapará y la miga quedará gomosa. Para conservarlo, guárdalo en una bolsa de tela o papel; en la nevera se reseca. Si sobra, tuéstalo ligeramente para recuperar su textura.