Pan Rústico de Harina de Espelta con Aceitunas

Para clavar el punto, céntrate en la hidratación de la masa. La harina de espelta integral absorbe agua de forma distinta al trigo común. Empieza con los 350 ml de agua tibia, pero ten a mano un poco más de harina por si la masa queda demasiado pegajosa al amasar. El objetivo es una masa suave y manejable, no seca.

Cuando añadas las aceitunas picadas y las hierbas, amasá bien durante los 10-15 minutos que indica la receta. Esto es clave para desarrollar el gluten y que la masa tenga fuerza para atrapar el gas de la fermentación, lo que luego se traduce en esa miga alveolada que buscas. Si las aceitunas sueltan mucho líquido y la masa se ablanda, espolvorea con un poco más de harina.

No te saltes la segunda fermentación de 45 minutos después de darle forma a la hogaza. Es lo que le da el volumen final. Mientras, precalienta el horno a 220°C y no olvides colocar esa bandeja con agua abajo. El vapor es el truco para conseguir una corteza bien crujiente y dorada. Los cortes superficiales antes de hornear no son solo decorativos; guían la expansión del pan en el horno.

El indicador infalible de que está listo es que, al sacarlo, la base suene a hueco al golpearla con los nudillos. Los 30-35 minutos son una guía, pero confía en este sonido. Luego, deja que se enfríe por completo sobre una rejilla; si lo cortas caliente, la miga se apelmazará. Si un día no tienes romero fresco, el tomillo seco solo funciona bien, y puedes usar solo un tipo de aceituna si es lo que tienes.