Pan Rústico de Harina de Espelta con Dátiles

Para que quede de diez, empieza por entender que la masa de espelta es más delicada. Necesita un amasado suave de unos 10-15 minutos; si fuerzas demasiado, el gluten se rompe y el pan no sube bien. La levadura seca instantánea se mezcla directamente con la harina, pero asegúrate de que el agua esté tibia, no caliente, para activarla.

El punto más crítico es la primera fermentación. Déjala en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen, aunque tarde 1,5 horas. No tengas prisa. Si no fermenta lo suficiente, el pan quedará denso. Al incorporar los dátiles Medjool y las nueces, dóblala sobre sí misma varias veces para que se repartan bien, pero sin desgasar en exceso.

Para el horneado, precalienta a 220°C y haz unos cortes superficiales con un cuchillo afilado antes de meterlo. Esto es clave para que se expanda sin rajarse por los lados. Si quieres una corteza extra crujiente, mete un recipiente con agua en el fondo del horno los primeros 10 minutos. Hornéalo unos 30-35 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco por la base.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, al menos 1 hora. Así la miga se asienta y la corteza no se ablanda. Si lo guardas, envuélvelo en un paño de cocina, no en plástico, para que respire. Para recalentarlo, un toque en el horno recuperará el crujiente.

Un par de notas: la miel en la masa ayuda a la levadura y aporta un dulzor sutil, pero el protagonista es el dátil. Si no tienes Medjool, usa otra variedad, pero pícalos bien. La canela es opcional, pero casa muy bien. Este pan es más denso y húmedo que uno de trigo blanco, es su carácter. Disfrútalo solo, con un buen aceite o con queso.