Pan Rústico de Harina de Espelta con Pasas

El secreto para que salga bien está en no sobre-trabajar la masa. La harina de espelta tiene un gluten más frágil que el de trigo, así que amasa solo lo necesario, unos 10-15 minutos, hasta que esté elástica y homogénea. Si la pasas, el pan puede quedar demasiado denso y compacto.

Un truco para que las pasas no se sequen en el horno es remojarlas en agua caliente unos 10 minutos y escurrirlas bien antes de añadirlas a la masa. Así liberan su dulzor dentro de la miga sin deshidratarse.

La fermentación es clave para el sabor. Deja que doble su volumen en un lugar cálido (unos 24-26°C). Si tu casa está fresca, puede tardar más de 1 hora; no tengas prisa. Después del formado, necesita otra subida de 45 minutos. Si no crece lo suficiente, el pan quedará apretado.

Para conseguir una corteza crujiente y bien dorada, precalienta el horno a 220°C. Los primeros 10 minutos, coloca un recipiente con agua abajo para crear vapor. Luego, pinta la superficie con una mezcla de agua y harina antes de hornear. El tiempo total suele ser de 35-40 minutos; está listo cuando al golpear la base suena a hueco.

El error más común es cortarlo en caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, la miga, que es húmeda, se desmoronará. Para guardarlo, envuélvelo en un paño de algodón. Si quieres recalentarlo, unos minutos en el horno medio le devolverán la corteza crujiente.