Pan Rústico de Harina de Espelta con Queso

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua al disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, la fermentación será eterna. Que esté tibia, como para un biberón. La masa inicial será muy pegajosa, es normal, no añadas más harina. Déjala reposar cubierta esos 15 minutos iniciales: este autolisis ayuda a que la harina de espelta, que tiene menos gluten, se hidrate y sea más manejable después.

Al amasar, no te obsesiones con conseguir una bola perfecta. El objetivo es que quede suave y elástica. Luego, incorpora los cubos de queso manchego con cuidado para no romperlos demasiado. La primera fermentación es clave: debe doblar su volumen. En un lugar cálido, suele tardar 1 hora, pero confía más en lo que ves que en el reloj. Si tu cocina está fría, puede necesitar más.

Al darle forma, sé suave. Solo desgasifica ligeramente (aprieta un poco para sacar el aire grande) y dale forma. No la estires ni la maltrates o perderá todo el gas creado. La segunda fermentación, de otros 45 minutos, es la que define la miga alveolada. Mientras, precalienta el horno a 220°C con una bandeja abajo. Esa bandeja es para crear vapor: cuando metas el pan, echa un vaso de agua en ella. El vapor ayuda a que la corteza se forme bien y a que el pan crezca en el horno.

Hornea primero a 220°C 15 minutos con vapor, luego baja a 200°C hasta que esté dorado. Para saber si está hecho, dale la vuelta y golpea la base: debe sonar a hueco. Aquí viene el error más común: no lo cortes en caliente. La miga necesita al menos 1 hora de enfriado en una rejilla para asentarse. Si lo cortas antes, será una masa gomosa. La paciencia es el último ingrediente.

Si no tienes queso manchego, puedes usar otro curado que se corte en cubos, como un Idiazábal o un Gruyère. Los quesos muy blandos o muy húmedos pueden soltar demasiada agua. Este pan es mejor el mismo día, pero al día siguiente puedes tostar las rebanadas para recuperar la corteza. Si la masa te parece imposible de manejar al principio, usa una espátula húmeda o moja ligeramente las manos, no añadas harina extra.