Pan Rústico de Harina de Maíz con Romero

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la temperatura del agua y la textura de la masa. El agua debe estar tibia, no caliente, para activar bien la levadura sin matarla. Al mezclar, la masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa; si está demasiado seca, añade una cucharada más de agua. Amasa bien durante esos 10-15 minutos iniciales para desarrollar el gluten, que es lo que le dará estructura al pan junto con la harina de maíz.

El romero fresco es clave. Pícalo bien fino para que se distribuya por toda la masa y no te queden trozos grandes. Si solo tienes romero seco, úsalo, pero reduce la cantidad a la mitad porque su sabor es más concentrado. La primera fermentación es crucial: déjala en un lugar cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen. Esto puede llevar entre 1 y 1.5 horas; no te guíes solo por el tiempo, sino por el tamaño. Si tu cocina está fría, puede tardar más.

A la hora de formar el pan, desgasifica la masa con suavidad, solo para quitar las burbujas grandes. No la amases de nuevo con fuerza o la dejarás tiesa. Al hacer los cortes en la superficie, que sean decididos pero superficiales, solo para guiar por dónde se abrirá la corteza al hornear. La segunda fermentación, de otros 45-60 minutos, es la que le da el volumen final. Precalienta el horno a 220°C durante este tiempo para que esté listo.

El horneado en dos etapas es el truco para la corteza crujiente. Empieza a 220°C durante 15 minutos para que el pan 'explote’ y forme buena corteza, luego baja a 200°C los 25-30 minutos restantes para que se cueza por dentro sin quemarse. Para saber si está hecho, dale un golpecito en la base: debe sonar a hueco. El paso más difícil, pero imprescindible, es dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, el vapor humedecerá la miga y quedará gomosa.

Si el pan se queda algo blando por debajo, la próxima vez colócalo los últimos minutos directamente sobre la rejilla del horno. Se conserva bien un par de días envuelto en un paño. Para recalentarlo y recuperar la corteza, unos minutos en el horno convencional funcionan mejor que el microondas.