Pan Rústico de Harina de Trigo Sarraceno con Romero

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para activar la levadura: debe estar tibia, alrededor de 35°C. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, la fermentación será muy lenta. La harina de trigo sarraceno no tiene gluten, así que la masa no se comporta como la de trigo común. No esperes que doble exactamente su volumen; busca que esté notablemente hinchada y aireada tras la primera fermentación de 1 hora y 30 minutos.

Al amasar, intégralo todo bien durante los 8-10 minutos que indica la receta. La masa quedará más pegajosa que una de trigo, pero debe volverse suave y homogénea. Si se te pega mucho a las manos, unta un poco de aceite en lugar de añadir más harina, o la secarás. El romero fresco picado se incorpora al final del amasado para que no se deshaga.

El truco para una buena corteza está en el vapor del horno. Precaliéntalo a 220°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. Ese golpe de vapor inicial es clave para que la corteza se expanda y quede crujiente. Luego baja a 200°C para que se cueza por dentro sin quemarse. Para saber si está hecho, dale un golpe seco en la base: debe sonar a hueco.

El error más común es cortarlo en caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. Una vez frío, se conserva bien unos días envuelto en un paño. Para revivirlo, tuesta ligeramente una rebanada.