Pan rústico de harina integral con orégano

Lo que más se nota en el resultado final es la hidratación de la masa. Usar los 325 ml de agua tibia es clave; si la masa te queda muy seca y difícil de manejar, añade una cucharada más, pero con cuidado. La harina integral absorbe más líquido y varía según la marca. El amasado de 10-15 minutos no es negociable: busca que quede suave, elástica y que no se pegue. Si se pega mucho, espolvorea un poco de harina en la superficie, pero no incorpores mucha más a la masa o el pan quedará denso.

El punto de la fermentación es donde más paciencia necesitas. En la primera fermentación, deja que la masa doble su volumen, aunque tarde más de la hora y media. Un lugar cálido (como el horno apagado con la luz encendida) ayuda. Luego, al formar la bola para la segunda subida, no la aprietes demasiado, solo desgasifica suavemente. Que aumente notablemente de tamaño, pero no tiene que doblarse otra vez por completo.

Para conseguir la corteza crujiente, dos detalles son esenciales. Primero, el vapor en el horno: vierte ese vaso de agua en la bandeja caliente del fondo nada más meter el pan. Segundo, respeta los tiempos y temperaturas: 15 minutos a 230°C y luego 25-30 a 200°C. La señal de que está hecho es el sonido hueco al golpear la base. No lo cortes en caliente. Déjalo enfriar completamente en una rejilla, al menos una hora; si lo cortas antes, la miga quedará húmeda y gomosa.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar toda harina normal, pero la miga será menos elástica. El orégano seco va directo con las harinas; si usas fresco, necesitarás el triple de cantidad. Para un pan más suave, puedes aumentar un poco la proporción de harina blanca. Y si sobra, guárdalo en una bolsa de tela, nunca en plástico, para que la corteza no se ablande.