Pan Rústico Tradicional

Para que quede de diez, empieza por usar una masa madre activa y burbujeante. Si no lo está, tu pan no subirá bien. La etapa de autólisis (mezclar solo harina y agua y dejarla reposar 30 minutos) es clave: relaja el gluten y hace que la masa sea más manejable después, así que no la saltes.

Cuando incorpores la masa madre y la sal, amasa solo hasta que quede homogénea, no más. La fuerza se la daremos con los pliegues durante la fermentación. Hazlos cada media hora, con las manos húmedas para que no se pegue. Verás cómo la masa gana estructura y deja de estar pegajosa.

Para el formado, no amases ni aplastes la masa. Sácala del bowl con cuidado, dóblala sobre sí misma y dale tensión en la superficie. El banneton enharinado ayuda a mantener la forma. Aquí tienes una decisión importante: fermentación final de 1-2 horas a temperatura ambiente o 12-16 horas en frío. La segunda opción (retardo) desarrolla mucho más sabor y es más flexible, pero requiere planificación.

El horneado con vapor es imprescindible para una buena corteza. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja con agua abajo y una piedra o bandeja pesada dentro. Los cortes con cuchilla permiten que se expanda bien. Baja a 220°C tras los primeros 15 minutos y hornea hasta que suene a hueco al golpear la base.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga se apelmazará y perderá esa textura aireada que buscamos. Se conserva bien unos días envuelto en un paño de lino, nunca en plástico.