Pancakes con Limón y Nuez Moscada

Si es la primera vez que la haces, ojo con la masa: no la mezcles hasta que quede lisa. Los grumos son normales y necesarios para que queden esponjosos. Si la trabajas en exceso, el gluten se desarrolla y saldrán gomosos. Mezcla los ingredientes húmedos y secos con una cuchara de madera, solo hasta que se combinen, y pasa directamente a cocinarlos. El bicarbonato y el yogur empiezan a reaccionar en cuanto se juntan, así que no pierdas tiempo.

La temperatura de la sartén es otro punto clave. Debe estar caliente pero no humeante. Un buen truco es echar unas gotas de agua: si saltan y chisporrotean, está lista. Si se evaporan al instante, está demasiado caliente y se quemarán por fuera antes de cocerse por dentro. Usa una sartén antiadherente y un poco de mantequilla o aceite para que no se peguen.

Para saber cuándo darles la vuelta, fíjate en la superficie. Espera a que se formen burbujas que revienten y los bordes se vean mates y cocidos. Eso suele tardar unos 2-3 minutos. Al voltearlos, el segundo lado tarda menos, 1-2 minutos. Si los haces muy grandes, será más difícil darles la vuelta sin romperlos; con un cazo de 1/4 de tasa (unos 60 ml) por pancake es un tamaño manejable.

El limón aporta frescura, pero su jugo es ácido y puede 'cortar' la leche si la mezcla está muy fría. Para evitarlo, saca los huevos, la leche y el yogur un rato antes de la nevera. Usa la ralladura solo de la parte amarilla de la piel (la blanca amarga) y el jugo recién exprimido. La nuez moscada rállala en el momento, su aroma es mucho más intenso que el de la molida de bote. Con media cucharadita es suficiente, es una especia potente.

Sírvelos en cuanto salgan de la sartén, que es cuando están en su punto máximo de esponjosidad. Si tienes que hacer muchos, puedes mantenerlos calientes en una bandeja en el horno a temperatura muy baja (unos 50-60ºC), pero no los apiles directamente o se ablandarán con el vapor. Si te sobran, guárdalos fríos en un táper y recaliéntalos un minuto en la tostadora o en la sartén para que recuperen textura.