Pancakes con Mango y Canela

Para clavar el punto, céntrate en no sobrebatir la masa. Mezcla los ingredientes húmedos y secos solo hasta que se integren; si la masa queda lisa y sin grumos, ya está. Batirla en exceso desarrolla el gluten de la harina y los pancakes saldrán gomosos, no esponjosos.

Deja que la masa repose esos 5 minutos que indica la receta. No es un capricho: es el tiempo que necesita el polvo de hornear para activarse y crear las burbujas de aire que darán la textura ligera. Mientras, puedes preparar el mango.

Para el mango, usa uno que ceda ligeramente al tacto pero no esté blando. Si está muy verde, no soltará su dulzor. Mezclarlo con el azúcar moreno y la canela antes de servir hace que suelte un poco de jugo y se caramelice ligeramente por sí solo, sin necesidad de cocinarlo.

La temperatura de la sartén es clave. Ponla a fuego medio y úntala con muy poca mantequilla. Para saber si está lista, echa una gota de masa: debe hacer un leve siseo y empezar a cuajarse alrededor. No la subas, o se dorarán por fuera antes de cocinarse por dentro. La señal para darles la vuelta es clara: cuando la superficie esté llena de burbujas que empiecen a reventar y los bordes se vean cuajados.

Sírvelos en cuanto estén hechos. Los pancakes esperan mal, se aplastan y pierden calor. Si tienes que hacer muchos, puedes mantenerlos calientes en una bandeja en el horno a temperatura muy baja. El contraste del pancake caliente con el mango fresco y el chorrito de miel fría es parte del éxito.