Panceta Crujiente a la Barbacoa

Lo que más se nota en el resultado final es el equilibrio entre la corteza y la jugosidad. Para lograrlo, el punto de control clave es la temperatura interna de 75°C antes de aplicar la salsa. Si la sacas antes, la grasa no se habrá derretido lo suficiente y quedará correosa; si te pasas, la carne se secará antes de formar la corteza. Usa un termómetro de pincho, no te fíes del ojo.

El primer paso, secar bien la panceta con papel, es fundamental. Si queda humedad en la superficie, las especias no se adhieren bien y la piel no se seca correctamente para el ahumado. Frota la mezcla de especias con generosidad, sobre todo la sal gruesa, que ayuda a extraer humedad y a formar la futura corteza. Deja que repose en la nevera toda la noche si puedes; la diferencia en la penetración del sabor es notable.

En la barbacoa, configura el fuego indirecto y no te saltes la bandeja con agua debajo de la rejilla. Esto crea un ambiente húmedo que evita que la carne se seque durante las largas horas de cocción. Mantener la temperatura estable entre 120-130°C requiere paciencia: añade carbón poco a poco para no provocar picos de calor.

Cuando prepares la salsa, caliéntala a fuego lento para que espese. Si la usas fría, no se adherirá bien a la carne y puede bajar su temperatura. En el momento de formar la corteza, sube el fuego a 180°C y vigila de cerca. La miel y el azúcar de la salsa se queman fácilmente. Aplica capas finas y deja que se caramelice entre cada una.

El reposo final de 15-20 minutos envuelta en aluminio no es opcional. Es cuando los jugos que han subido a la superficie con el calor vuelven a la carne. Si la cortas antes, perderás buena parte de la jugosidad. Para servir, usa un cuchillo bien afilado para atravesar la piel crujiente sin desmigar la carne.