Pandoro Tradicional Italiano

El secreto para que salga bien está en la masa madre o biga. Si tras 8-12 horas no ha duplicado su volumen y no tiene burbujas, no sigas. Es la base de todo y no se puede improvisar.

Para la masa principal, la mantequilla debe estar blanda, no derretida. Incorpórala en cubos pequeños con la batidora en marcha y no tengas prisa: esos 15-20 minutos de amasado son los que crean su textura aireada. La masa está lista cuando se despega del bowl y tiene un brillo sedoso.

El punto más delicado es la fermentación. Busca un sitio estable, sin corrientes, a unos 25-28°C (un horno apagado con la luz encendida suele funcionar). La masa debe triplicar su volumen en 3-4 horas. Luego, en el molde, debe subir casi hasta el borde en otras 4-5 horas. Si no crece lo suficiente, el pandoro quedará denso.

Al hornear, si la superficie se dora demasiado rápido, tápalo con papel de aluminio. Y aquí viene otro paso clave: el enfriado es obligatorio. Déjalo mínimo 4 horas sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, se desmoronará. Espolvorea el azúcar glas justo al servir, si lo haces antes, la humedad lo empapará.