Panecillos alta hidratación con pipas de calabaza y nueces

La clave de esta receta está en aceptar que la masa será muy pegajosa y húmeda; es normal y necesario para la textura final. No intentes añadir más harina para manejarla mejor, usa una espátula y manos humedecidas. El agua debe estar a unos 25°C para activar bien la levadura sin matarla.

El reposo de 30 minutos tras mezclar (autólisis) es fundamental: deja que la harina absorba toda el agua y el gluten empiece a formarse solo, lo que te ahorrará mucho esfuerzo de amasado. Después, incorpora las pipas de calabaza y nueces con la técnica de plegado, usando siempre las manos mojadas.

Durante la fermentación en bloque, los pliegues cada media hora son lo que dan estructura a la masa líquida. Hazlos con cuidado, humedeciendo las manos cada vez. Para el formado, espolvorea harina generosamente en la mesa y en tus manos. Al hacer las bolas, estira la superficie hacia abajo para crear una tensión superficial que les dé buen porte al hornear.

El truco del vapor en el horno es crucial para que la corteza salga crujiente. Precalienta a 230°C con una bandeja abajo y, al meter los panecillos, echa un vaso de agua en ella. El corte superficial con cuchilla controla por dónde se abren. No los cortes hasta que se enfríen completamente en una rejilla; si los partes calientes, la miga se apelmazará.