Panecillos con Prefermento

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el prefermento (o poolish) la noche anterior. Es el corazón de la receta. Disuelve los 2 g de levadura fresca en el agua tibia, añade la harina, mézclalo bien y tápalo. Déjalo 12-16 horas a temperatura ambiente. Estará listo cuando esté lleno de burbujas y huela ligeramente ácido, como a yogur. Si no ves actividad, la levadura podría no ser viable y la masa no levará bien.

Al día siguiente, junta el prefermento con el resto de agua y harina. No añadas la sal y el aceite todavía. Este reposo de 30 minutos (autólisis) es un truco de panadero: la harina se hidrata sola, se forma gluten sin esfuerzo y el amasado posterior será mucho más fácil y rápido.

Pasado ese tiempo, incorpora la sal y el aceite de oliva. Amasa unos 10-15 minutos hasta que quede suave y elástica. Si se te pega, usa un poco de harina en las manos, pero no abuses o los panecillos quedarán secos. La primera fermentación dura unas 2 horas. Haz un pliegue (estirar y doblar la masa sobre sí misma) cada media hora. Esto fortalece la red de gluten sin romper las burbujas de aire que se están creando.

Al dividir la masa en 12 bolas, procura que sean lo más iguales posible (unos 70 g) para que se horneen uniformemente. Al formarlas, crea tensión en la superficie para que mantengan bien la forma durante la segunda subida, que es de 1-1.5 horas. Deja buen espacio entre ellas en la bandeja. Precalienta el horno a 230°C los últimos 30 minutos de esta fermentación.

Antes de hornear, haz un corte rápido y superficial con una cuchilla afilada o una navaja. Esto controla por dónde se expande la masa en el horno. Pulverízalos con un poco de agua para que la corteza quede más crujiente. Hornéalos 15-20 minutos hasta que estén bien dorados. Para saber si están hechos, dale la vuelta a uno y golpea suavemente la base: debe sonar a hueco. Enfríalos en una rejilla, nunca en la bandeja caliente, o el vapor los reblandecerá.

Si no tienes levadura fresca, puedes usar seca de panadero. La proporción es aproximadamente un tercio: unos 0.7 g (menos de un cuarto de cucharadita) para el prefermento. El aceite de oliva aporta sabor y una miga más tierna, pero si no tienes, puedes omitirlo. Estos panecillos se conservan bien un par de días en una bolsa de tela. Para recalentarlos, unos minutos en el horno o tostadora les devolverán la corteza crujiente.