Panecillos con Prefermento de Semillas Mixtas y Ajo

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para el prefermento. Si está demasiado caliente, matará la levadura y no fermentará. Si está fría, el proceso será muy lento. Debe estar tibia, como la piel. Disuelve bien la levadura fresca en el agua antes de añadir la harina. Este primer paso es clave: deja fermentar el prefermento a temperatura ambiente durante 12-16 horas. No te saltes este tiempo; es lo que da sabor y una miga aireada. Estará listo cuando veas muchas burbujas en la superficie y haya duplicado su volumen.

Al amasar la masa principal, el objetivo es desarrollar el gluten. No te conformes con que se junten los ingredientes. Amasa durante 10-15 minutos hasta que pase la prueba del vidrio: estira un trocito con los dedos y debe formar una membrana fina y translúcida que no se rompa fácilmente. Si se rompe, sigue amasando. Esta elasticidad es lo que atrapará el gas de la fermentación y dará estructura.

Al incorporar las semillas mixtas y el ajo en polvo, hazlo con suavidad. Extiende la masa, espolvorea y pliega. No amases enérgicamente en este punto o podrías romper la estructura de gluten que tanto trabajo te costó crear. Solo intégralos de forma uniforme.

Para la primera fermentación, cubre el bowl con un paño húmedo. Esto evita que se forme una costra seca en la superficie de la masa. Déjala en un lugar cálido y sin corrientes durante 1-1.5 horas. El tiempo es orientativo; lo que importa es que duplique su volumen. Si tu casa está fría, puede tardar más. Ten paciencia.

Al formar las bolitas, el truco para que queden tersas y redondas es hacer presión con la palma de la mano sobre la mesa, en un movimiento circular cerrado. Esto crea tensión en la superficie. En la segunda fermentación, deja espacio entre panecillos en la bandeja porque crecerán. Cubre con un paño y espera otros 45-60 minutos. Estarán listos cuando, al tocarlos suavemente con un dedo, la masa ceda lentamente y no se recupere del todo.

Antes de hornear, haz un corte superficial en cruz con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de panadero (cúter). Esto controla por dónde se expandirá la masa en el horno y evita que se abra por los lados de forma irregular. Pinta con huevo batido para que doren bien y queden brillantes. Decora con las láminas de ajo y unas semillas extra, y espolvorea un poco de sal gruesa.