Panecillos con reposo en frío con cáñamo y dátiles

El error más típico aquí es no respetar el reposo en frío de 12 horas mínimo. Es lo que desarrolla el sabor y la textura aireada. Si lo acortas, los panecillos quedarán más sosos y densos.

Cuando amases, incorpora las semillas de cáñamo y los dátiles picados solo en los últimos minutos. Así evitas que se rompan demasiado y se distribuyen mejor. La masa estará pegajosa al principio, pero tras amasar 10-12 minutos debe quedar suave y elástica.

Tras la primera fermentación a temperatura ambiente (1 hora), desgasifica la masa con suavidad antes de meterla en la nevera. No la aplastes, solo elimina las burbujas grandes. Tápala bien con film para que no se seque.

Al sacarla del frío, déjala atemperar 30 minutos antes de manipularla. Para formar las bolitas, hazlo sobre la mesa sin enharinar, usando la palma de la mano en movimientos circulares hasta que la superficie quede tensa y lisa. Esto crea la tensión superficial necesaria para que crezcan bien.

La segunda fermentación es clave: deben casi duplicar su tamaño en 1.5-2 horas. No tengas prisa. Luego, pincélalos con huevo batido y espolvorea más cáñamo justo antes de hornear. El horno debe estar bien precalentado a 200°C. Estarán listos en 18-20 minutos, cuando estén dorados y su base suene a hueco al golpearla.

Si los dátiles están muy secos, pícalos y remójalos en agua tibia 10 minutos antes de escurrirlos y añadirlos. Para un acabado más crujiente, puedes usar leche en lugar de huevo para pintar. Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla; si los guardas en un recipiente cerrados y aún calientes, la corteza se ablandará.