Panecillos con Reposo en Frío con Chía y Queso

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del agua. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, ralentizará demasiado el proceso. Debe estar tibia, como para darle un biberón a un bebé. El amasado de 10-15 minutos es clave: la masa está lista cuando deja de pegarse y, al hacerle un hoyo con el dedo, este se cierra muy lentamente.

El truco que marca la diferencia es el reposo en frío. No lo saltes. Esas 12-24 horas en la nevera no son un capricho: la fermentación lenta desarrolla un sabor más profundo y una miga más aireada y uniforme. Además, una masa fría es mucho más fácil de manejar al formar las bolitas.

Al sacarla del frío, dale esos 30 minutos a temperatura ambiente para que se temple y sea más maleable. Al formar los panecillos, asegúrate de sellar bien el rollo de masa con queso y chía por los bordes, para que el relleno no se escape durante el horneado. Déjalos espacio suficiente en la bandeja, porque van a crecer el doble.

La segunda fermentación es otro momento crítico. Cúbrelos con un paño y búscales un sitio cálido y sin corrientes. Paciencia: deben duplicar su volumen, y eso puede llevar de 1 a 2 horas dependiendo de la temperatura de tu cocina. No los metas al horno antes de tiempo.

Hornea a 200°C hasta que estén bien dorados. La prueba infalible es dar un golpecito en la base: debe sonar a hueco. Luego, el paso que todos quieren saltarse: dejarlos enfriar 15 minutos sobre una rejilla. Si los partes calientes, el vapor húmedo arruinará esa miga esponjosa que tanto trabajo te ha costado conseguir.

Un par de notas: si el queso está muy húmedo, sécalo un poco con papel de cocina para que no suelte demasiada agua en la masa. Y si no tienes sésamo para decorar, puedes usar más chía o simplemente omitirlo. Se conservan bien un par de días en un recipiente hermético, y para revivirlos, un golpe de calor en el horno o la tostadora les devuelve el crujiente.