Panecillos con Reposo en Frío con Semillas Mixtas y Aceitunas

Lo que más se nota en el resultado final es el sabor que gana la masa con el reposo en frío. Esa fermentación lenta de 12 a 24 horas en la nevera es lo que desarrolla el carácter y la miga alveolada. No la saltes.

Al amasar, no te asustes si la masa está pegajosa al principio; es normal por la hidratación. Amasa los 10-15 minutos completos hasta que se vuelva suave y elástica. Luego, al incorporar las semillas y aceitunas picadas, dóblala sobre sí misma varias veces para que se distribuyan bien, sin desgarrarla.

Tras la primera fermentación a temperatura ambiente, desgasifica presionando suavemente con los dedos. Luego, al bol bien tapado, directo a la nevera. Ahí puedes dejarla hasta 48 horas, lo que te da flexibilidad. Si la masa huele muy ácida al sacarla, es normal.

Al formar los panecillos, deja que la masa fría se temple fuera 30 minutos. Al hacer las bolitas, procura que queden bien tensas para que tengan buen porte al hornear. En la segunda fermentación, déjalos hasta que casi dupliquen su tamaño; si los dejas crecer demasiado, pueden colapsar en el horno.

El truco de la corteza crujiente está en el vapor inicial. Precalienta a 220°C y, al meter la bandeja, echa un chorro de agua en la base del horno o coloca un recipiente con agua. Hazlo solo los primeros 10 minutos. Pinta con huevo batido y espolvorea semillas justo antes de hornear.

Sácalos cuando estén bien dorados y suenen a hueco por debajo. El paso más importante ahora: deja que se enfríen completamente en una rejilla. Si los cortas calientes, la miga se apelmazará. Se congelan genial una vez horneados.