Panecillos de Alta Hidratación con Cáñamo y Tomate Seco

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no manejar bien la masa tan húmeda. Con un 80% de hidratación, es normal que esté muy pegajosa; no añadas más harina. El truco está en los pliegues en lugar de amasado tradicional. Humedece bien las manos cada vez que la manipules y haz los pliegues cada 30 minutos durante las primeras 2 horas. Verás cómo, poco a poco, gana estructura sin perder esa humedad que luego dará la miga alveolada.

Respetar los tiempos de fermentación es lo que más sabor da. El prefermento necesita sus 8-12 horas para estar burbujeante. Después, cuando añadas la sal y la levadura, deja que fermente hasta que aumente un 50% su volumen. Si tienes prisa, la fermentación en frío de 12-24 horas es opcional, pero te lo recomiendo: además de más sabor, la masa en frío es mucho más fácil de manejar a la hora de formar las bolitas.

A la hora de incorporar el cáñamo y el tomate seco, hazlo después de la segunda hora de fermentación, cuando la masa ya tenga cuerpo. Extiéndela ligeramente sobre una superficie enharinada, espolvorea los ingredientes y pliega con cuidado para distribuirlos. Si el tomate está muy húmedo, sécalo un poco con papel de cocina para que no suelte agua en la masa.

El horneado con vapor es clave para la corteza crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja vacía abajo. Al introducir los panecillos, echa un vaso de agua en esa bandeja para generar vapor y baja la temperatura a 220°C a los 20 minutos. No los cortes hasta el final: déjalos enfriar completamente en una rejilla. Si los partes calientes, la miga se quedará gomosa.